Por Mariano Melamed
Urbanología: Pan, el mejor amigo del hombre
Nadie sabe quién fue el primero al que se le ocurrió segar el trigo, hacerlo harina, mezclarlo con agua, agregarle sal y convertir el producto obtenido en fuente de toda razón y justicia. El resultado de aquella receta representa nada menos que al cuerpo de Cristo, o lo que es lo mismo, a Dios, para quienes creen en él. Además de fuente mística, el pan es un alimento y, además un compañero, capaz de ir de mano en mano sin negarse a nadie.
El pan es, además, un negocio tan amplio que lo invita a multiplicarse en diferentes mercados, con diferentes recetas para diferentes productos y así reinar entre nosotros, ricos y pobres, en todas las comidas, a todas horas, para siempre, aunque no lo veamos.
Simple como todo lo que es perfecto e importante, tres letras alcanzan para marcarle el camino a las necesidades del humanidad. Ahora, pruebe el que tenga a mano.
La ruta del pan: cuáles son las mejores panaderías de Buenos Aires
Baguette, focaccia, bagel o chipá, el más simple de los alimentos tiene en cada país su especialidad y con el paso del tiempo fueron apareciendo infinidad de variedades. Aquí, nuevas tendencias de la panadería actual
De quínoa, algarroba, salvado, oliva, queso o de campo, el pan forma parte de la cultura universal y fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria. Se elabora con una mezcla de harinas y agua con o sin adición de sal, fermentada por microorganismos propios de la fermentación. Existe una gran variedad de harinas que dependen del tipo de cereal, las más habituales son las de arroz, trigo, centeno, cebada, avena, maíz, papa o soja, y la más usada en la elaboración del pan es la harina de trigo, una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona de Oriente Próximo.
Hoy en día, en Buenos Aires hay una revalorización del pan amasado a la vieja usanza, con masa madre y sin levadura industrial y son varias las panaderías que se suman a esta nueva tendencia de elaboración artesanal, sin aditivos ni conservantes. La masa madre le da un toque de acidez y otro aroma al pan y también hace que dure más (entre cuatro o cinco días dentro de una bolsa). Son llamadas boulangeries, tienen espíritu francés y ofrecen panes con largos tiempos de reposo y moldeados a mano, además de deliciosa pâtisserie. Aquí, cinco panaderías que se destacan de las demás.
La panadería de Franck Dauffouis
A pocos metros del Parque Centenario se encuentra la panadería del chef francés Franck Dauffouis, quien nació y se crió en Lusanger (un pueblo de Bretaña) y se instaló en Buenos Aires hace más de diez años. El lugar es chiquito y simple, abrió en el 2009 y usa masa madre y fermento con base de harina de trigo y agua en vez de levadura comercial. Ofrece una gran variedad de panes artesanales como baguettes, pan rústico, focaccia de cebollas caramelizadas, pan de siete cereales, pan de olivas y ciabattas, además de rica pâtisserie como muffins de banana y nuez, mini cake de mandarina, croissants de almendras, scons con frutos rojos y brioches.
Ambrosetti 901 esquina Franklin, Almagro - Tel.: 4982 1967, CABA.
Abre de martes a domingo de 7.30 a 19.30hs.
Bardepan
Ubicada en Colegiales, a solo una cuadra de dos avenidas muy transitadas como Elcano y Álvarez Thomas, la panadería Bardepan tiene identidad propia y se encuentra integrada al restaurante La Prometida donde ofrece deliciosos panes caseros que se venden por unidad como el integralísimo (con harina integral, semillas de sésamo, lino y girasol), el típico de campo, el de oliva con granos de sal, el de avena, la focaccia y los bollitos de queso o aceitunas. Además preparan el yogur casero en botellones de vidrio para llevar y se pueden comprar especias, mostazas, curries y otros productos como dulces, quesos, yerba mate, tés, miel y aceites.
Arredondo 3486 esquina Delgado, Colegiales - Tel.: 4554 0786, CABA.
Abre todos los días de 9 de la mañana al cierre.
L Epi
Lepi Boulangerie (espiga en francés) parece detenida en el tiempo y es la única panadería que usa horno a leña y un proceso de fermentación natural sin levadura. Sus dueños, Bruno y Olivier, son dos parisinos amantes de la producción artesanal que llegaron a la Argentina en 1997 y fundaron la panadería en el 2007. Todos los panes y facturas que elaboran son excelentes pero lo que realmente la hace única es la baguette, delgada y crujiente, con una corteza ni dura ni quebradiza, con miga elástica y clara y un sabor ligeramente salado. Además, exquisito pan de campo, parisino, flauta y croissants de almendras y azúcar impalpable muy distintas a las demás.
Rosetti 1769, Chacarita - Tel.: 4552 6402
Montevideo 1567, Recoleta - Tel.: 4812 1390
Abren de martes a sábados de 8 a 19.30 y domingos de 9 a 13hs.
www.lepi.com.ar
La panadería de Pablo
En el casco histórico de San Telmo La Panadería de Pablo esparce el inigualable aroma de sus deliciosos panes y combina el arte culinario del chef Pablo Massey con el diseño de una singular panadería diseñada por Horacio Gallo para la exposición Casa FOA. A toda hora hay variedad de panes como focaccia, pan de pizza con parmesano, grisines y pan de campo, y aceites y conservas para llevar a casa. Además, muffins y medialunas para el desayuno y la merienda, al mediodía pizzas hechas en horno a leña, sándwiches de lomito a la parrilla y varios tipos de ensaladas junto a una excelente cafetería. Un lugar distinto, muy cuidado y con muchos detalles.
Defensa 269, San Telmo - Tel.: 4331 6728
Abre de lunes a jueves de 8 a 19, viernes de 8 al cierre y domingos de 10 a 19hs.
www.lapanaderiadepablo.com
Oui Oui
Moderno y cálido bistró ubicado en el corazón de Palermo que ofrece además de cocina simple y pastelería excepcional, una panadería casera que recupera la tradición de elaboración artesanal. La decoración retro, los colores pastel y la música francesa crean un ambiente romántico y naif. Todos los panes se pueden comer en sándwich ahí como los bagels que se sirven con salmón ahumado y queso philadelphia o se pueden comprar para llevar. Por la tarde pastelería recién hecha donde las croissants son la estrella junto a scons, brownies, muffins y magdalenas, y los domingos brunch con la especialidad de la casa: cammembert tibio con pan de nuez.
Nicaragua 6068 y 6099, Palermo - Tel.: 4778 9614
Abre de lunes a viernes de 8 a 20 y sábados y domingos de 10 a 20hs.
www.ouioui.com.ar
Jueves, 8 de agosto de 2013
